Улюбленими напоями в Україні здавна були різноманітні кваси (і то власного приготування, без будь-яких хімічних домішок): буряковий, фруктовий, ягідні. “Королем” квасів вважався сирівець, який готували з хліба. Він користувався особливою популярністю.
Буряковий квас готували з очищених, добре помитих червоних буряків. Зрізали верхню і нижню шкуринки, щільно складали у діжу, заливали водою кімнатної температури, додавали кілька кілька житніх сухарів, клали зверху річковий камінь або жорна (притискали, утрамбовували масу) і залишали викисати. Коли квас починав бродити, діжу ставили у прохолодне місце, найчастіше в коморі. Для пиття буряковий квас вживали не часто, здебільшого його додавали до борщу. Зрештою, це був сезонний напій: виготовляли його восени, коли збирали буряки. Коронеплід, що вже полежав у льосі чи кіпцю, не завжди годився для приготування квасу. Траплялося, запаси такого квасу робили на зиму, весну, навіть аж до нового врожаю буряків.
Для приготування фруктових та ягідних квасів використовували дикі груші, яблука (бажано кислі), терен. Плодам давали влежатись, потім їх кілька разів ретельно перемивали і щільно вкладали у діжу, дно якої вистеляли житньою соломою. Груші-гнилички чи яблука-кислички заливали холодною водою й залишали на кілька тижнів (хоча б на два) у теплому приміщення, приміром, біля печі. Інколи для смаку додавали кілька ложок звареної, як кисіль, житньої муки. Коли квас укисав, діжу ставили на зберігання у прохолодне місце. Споживали не тільки сам квас, а й плоди, що викисли.
Аналогічно готували квас з ягід калини, журавлини, брусниці. Робили це восени, коли дозрівали ягоди.
Весною, у період руху соків, насамперед пили свіжі березовий і кленовий соки. Цілющі напитки, корисні для здоров’я! Частину дарів природи також переробляли на квас. Зібраний у діжу сік (березовий таки користовувася більшим попитом) заправляли калиною, брусницею чи журавлиною, бувало, що додавали медовий стільник або вощину. Іноді для смаку додавали підсмажені зерна ячмінного солоду (недозрілі зерна, які збирали зумисне), житні сухарі. Квас бродив протягом тижня (цей процес називали – “набирав сили”), потім його ставили у льох, аби уповільнити скисання. Березовий квас готують і тепер, а ось кленовий квас якось став менш “популярним”.
Сирівець — хлібний квас, відомий ще з часів Київської Русі. Під час княжих бенкетів він був обов’язковим на столі. Вже тоді русичі розрізняли кваси черстві (свіжі) й викислі. І той, і той смачні.
Щоб приготувати сирівець, підсмажений житній хліб заливають окропом, охолоджують до кімнатної температури, додають шматок дріжджів, посудину накривають і залишають на кілька днів у теплому місці. Слід стежити, щоб квас не перекисав. Перед вживанням — відціджують. Готовий сирівець заливають у скляні посудини і щільно закривають для зберігання.
У давніші часи сирівець готували іншим способом. Житнє, ячмінне, вівсяне підсмажене зерно або солод додавали у діжу разом з запареними сухарями. Квас набував червонуватого кольору. Тепер далеко не кожна господиня так готує. І ще — сирівець, як правило, готували без цукру, але пасічники таки додавали шматок медового стільника.
Фруктові, ягідні кваси готували здебільшого для урочистостей (наприклад, весілля, іменини, хрестини, храмові свята), для гостей. У повсякденному харчуванні найвживанішим був сирівець. Готували і споживали його протягом усього року, найчастіше — навесні та влітку, коли панує спека (він добре втамовує спрагу), брали у поле на жнива. Посудину з квасом прикривали снопами, щоб не перегрівся на сонці та не скис. Благо, якщо поряд протікав потічок холодної води чи било джерельце, то посудину з квасом ставили у нього. Вправні господині заправляли таким напитком щавлевий борщ.
Готували і пили квас-сирівець й у монастирях. Були представники чернечої братії, які займалися приготуванням саме цього напитку, розробили власні рецепти. А оскільки вони майже не спілкувалися з прихожанами, паломниками, то ці рецепти назавжди залишилися таємницею.
Погодьтесь, квас, придбаний у крамниці, явно поступається за смаком та якістю домашньому. Своє є своє!
Тарас ЛЕХМАН, журналіст